آیا سرخ کن بدون روغن سرطان زاست؟
شاید شما هم شنیده باشید که غذاهای طبخ شده در سرخ کن بدون روغن مضر و با خطر ابتلا به سرطان همراه هستند. اگر شما هم قصد خرید سرخ کن بدون روغن را دارید اما نمی‌دانید که واقعا موجب بیماری می‌شود یا نه با ما در این نوشتار همراه باشید. ما به این سوال خواهیم پرداخت که آیا سرخ کن بدون روغن سرطان زاست؟
آیا سرخ کن بدون روغن سرطان زاست؟
در حالی که سرخ کنهای بدون روغن خود باعث سرطان نمی‌شوند، سرخ کردن به شیوه هوای گرم ترکیباتی به نام آکریل آمید تولید می‌کند که ممکن است سرطان زا باشند. سرخ کنهای بدون روغن از این جهت مفید هستند که طعم و بافت غذاهای سرخ شده را به شما می‌دهند اما با حداقل روغن (خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش می‌دهند).
ایرفرایر در مقابل سرخ کردن عمیق
سرخ کنهای بدون روغن با سرخ کنهای عمیق تفاوت دارند زیرا اساساً به عنوان یک اجاق همرفتی کار می‌کنند. برای سرخ کردن غذاها با هوای داغ، یک المنت حرارتی در قسمت بالای سرخ کن گرما را به داخل محفظه پخت و پز ساطع می‌کند. یک فن با سرعت بالا به طور همزمان قطرات ریز روغن و هوای داغ را در اطراف غذا به گردش در می‌آورد. این روند منجر به نوعی پخت می‌شود که بیشتر به سرخ کردن نزدیک است تا پخت در فر.
سرخ کنهای بدون روغن در مقایسه با سرخ کنهای عمیق روغن بسیار کمتری مصرف می‌کنند. با این حال، سرخ کردن غذاها (به ویژه قطعات بزرگتر مانند سینه مرغ) بیشتر طول می‌کشد زیرا روغن مورد استفاده در سرخ کنهای عمیق گرمای بالاتری نسبت به هوای داغ استفاده شده در ایرفرایر دارند.
مزایای سرخ کن بدون روغن
به طور کلی، سرخ شدن غذا با هوای داغ سالم تر از سرخ کردن در روغن زیاد تلقی می‌شود. این امر به ویژه با توجه به ارتباط بین غذاهای سرخ شده و بیماری قلبی صادق است. تجزیه و تحلیل 19 مطالعه در سال 2021 نشان داد که مصرف زیاد غذاهای سرخ شده با خطر 22٪ بیماری عروق کرونر، 37٪ خطر نارسایی قلبی و 37٪ خطر سکته مرتبط است.
از جمله مزایای سرخ کن بدون روغن، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
تسهیل کنترل وزن
مصرف منظم غذاهای سرخ شده با چاقی مرتبط است. یک بررسی در سال 2015 که در Nutrients منتشر شد، گزارش داد که خوردن غذاهای سرخ شده بیش از چهار بار در هفته خطر چاقی را تا 37 درصد در مقایسه با خوردن غذاهای سرخ شده کمتر از دو بار در هفته افزایش می‌دهد.
با توجه به اینکه یک وعده 100 گرمی سیب زمینی سرخ کرده حاوی 2.7 گرم چربی اشباع شده (از همان نوعی که عروق را مسدود می‌کند) و 274 کالری است، این آمار اصلا عجیب نیست.
چاقی به خودی خود با بیماری‌های زیادی همراه است از جمله:
- فشار خون بالا
- کلسترول بالا
- دیابت نوع 2
- بیماری عروق کرونر
- سکته
- بیماری کیسه صفرا
- آرتروز
- آپنه خواب
اضافه وزن یا چاقی نیز یک عامل خطر برای 13 نوع مختلف سرطان است:
- مولتیپل میلوما
- سرطان سینه پس از یائسگی
- سرطان مری
- سرطان تیروئید
- سرطان پانکراس
- سرطان رحم
- سرطان کلیه
- سرطان تخمدان
- سرطان روده بزرگ
- سرطان کبد
- سرطان کیسه صفرا
- سرطان معده
کاهش قرار گرفتن در معرض روغن مجددا گرم شده
با سرخ کنهای بدون روغن، چند قاشق غذاخوری روغن تنها چیزی است که برای “سرخ کردن” لازم دارید. با سرخ کردن عمیق، نه تنها روغن بیشتری استفاده می‌شود، بلکه خطر استفاده مجدد و گرم کردن مجدد روغن نیز بیشتر است. این کار خطرات سلامتی خاصی را به همراه دارد.
زمانی که روغن پخت و پز در دمای بالا گرم می‌شود، ترکیب آن تغییر می‌کند و یک ماده شیمیایی سرطان زا به نام آکرولئین آزاد می‌کند. اگر روغن به طور مکرر استفاده شود، آکرولئین بیشتری تولید می‌شود.
روغن‌هایی که بارها و بارها گرم می‌شوند، دارای مضرات زیر هستند:
استنشاق و بلع روغن‌ها‌ی استفاده مجدد می‌تواند باعث تغییرات کروموزومی شود که منجر به سرطان می‌شود. یک بررسی در سال 2019 از مطالعات گزارش داد که روغن پخت و پز دوباره گرم شده با افزایش خطر ابتلا به سرطان سینه، ریه، روده بزرگ و پروستات مرتبط است.
مطالعات حیوانی که در سال 2019 انجام شد نشان داد که مصرف روغن دوباره گرم شده می‌تواند باعث متاستاز خود به خود سرطان سینه (انتشار به اندام‌های دور)، به‌ویژه ریه‌ها شود.
از آنجایی که فقط مقدار کمی روغن در سرخ کنهای بدون روغن استفاده می‌شود، خطر این امر تا حد زیادی کاهش می‌یابد.
آیا ایرفرایر یا سرخ کن بدون روغن باعث بروز سرطان می شود؟
روغن دوباره گرم شده به طور بالقوه سرطان زا است، اما فرآیند سرخ کردن عمیق نیز همینطور است. دو نگرانی بزرگ، موادِ به طور بالقوه سرطان زا به نام آکریل آمیدها و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) هستند که در فرآیند پخت و پز ایجاد می‌شوند.
آکریل آمیدها
آکریل آمید یک ماده سرطان زا است که می‌تواند در برخی مواد غذایی طی روشهای پخت با دمای بالا مانند سرخ کردن، برشته کردن و پخت در فر و تنور ایجاد شود. این ماده از خود روغن پخت و پز به دست نمی‌آید، بلکه زمانی ایجاد می‌شود که قند و اسید آمینه ای به نام آسپاراژین در معرض دمای بسیار بالایی قرار می‌گیرند. (آکریلامید در دود سیگار نیز تشکیل می‌شود.)
آسپاراژین عمدتا در منابع گیاهی مانند غلات کامل، سویا، آجیل، حبوبات، مارچوبه و سیب زمینی یافت می‌شود. منابع حیوانی آن شامل مرغ، گوشت گاو، تخم مرغ، ماهی و غذاهای دریایی خاص و محصولات لبنی است.
در بین تمام روشهای پخت، سرخ کردن عمیق باعث تشکیل بالاترین آکریل آمید می‌شود. این ماده در اثر تفت دادن و پختن بسیار کمتر تولید می‌شود.
چون در سرخ کردن با ایرفرایر روغن کمتری مصرف می‌شود، آکریل آمید کمتری هم تولید می‌شود.
هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه ای (PAHs)
آسپاراژین تنها نگرانی در مورد سرطان نیست. سرخ کردن غذاها در دمای بالا مواد سرطان‌زای بالقوه‌ای به نام هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) تولید می‌کند که در بخارات پخت و پز در هوا ذوب می‌شوند و استنشاق می‌شوند.
سرخ کردن عمیق PAH بیشتری نسبت به سایر روشهای پخت و پز تولید می‌کند، زیرا روغن بیشتری استفاده می‌شود. مطالعه‌ای در چین در سال 2016 نشان داد که PAH در بخار روغن پخت و پز مستقیماً با نرخ بالای سرطان ریه در بین زنان در آن کشور مرتبط است.
از آنجایی که ایر فرایر از روغن بسیار کمتری استفاده می‌کند، قرار گرفتن در معرض PAH نیز کمتر است.
کلام پایانی
شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهند که سرخ کردن عمیق با تولید مواد سرطان زا مرتبط است که می‌تواند منجر به انواع مختلف سرطان شود. اینها شامل مواد سرطان‌زای احتمالی مانند آکرولئین، آکریل آمیدها و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) هستند.
این خطر بالقوه در مورد سرخ کردن با ایرفرایر هم وجود دارد، اگرچه تصور می‌شود که به میزان قابل توجهی کمتر باشد زیرا فقط مقدار کمی روغن استفاده می‌شود، روغن پخت و پز در حین پخت و پز هواپخش یا آئروسل نمی شود، و روغن مجددا استفاده نمی‌شود در حالی که در سرخ کن های معمولی چندین بار از روغن استفاده می‌شود.
نکته اصلی این است که سرخ کن بدون روغن خطر کمتری در مقایسه با سرخ کن های معمولی دارد. با این حال، برخی از خطرات نیز در مورد آن وجود دارند. برای اطلاعات بیشتر به مقاله معایب سرخ کن بدون روغن مراجعه کنید.